Jag fick ett sug efter varmkorv häromdagen. Ja, du läste rätt. Varmkorv. Med bröd. Ok, det kanske inte låter så underligt. Men till saken hör att jag aldrig har gillat varmkorv. Inte ens som barn. Visserligen var jag vegetarian som liten och sojakorvarna var inte mycket att hurra för då. Men ändå.

Men i alla fall så blev jag sugen på varmkorv häromkvällen. Ja, jag köpte inte korv från grillen, jag köpte finkorv med hög kötthalt och stekte hemma. Med vanliga köpebröd till. Och för mig var det var smått magiskt gott.

Men, varmkorv? Undrar du kanske. Inte precis avancerat eller speciellt.
Nej, men förstår du att nu måste vi sätta in varmkorven i en kontext. De enda gångerna jag ätit varmkorv med bröd i hela mitt liv är sent på lördagsnätter, på barnkalas eller när det ska grillas en sommarkväll.
Jag har aldrig ätit varmkorv med bröd hemma. Aldrig. Pinsamt nog.

Jag var hungrig som en varg. Det var lugnt och skönt hemma. Ute var det mörkt och kallt. Jag laddade med ekologisk ketchup, dijonsenap och en barbequesås från himmelriket. Och så satt jag där och kände mej oanständigt lycklig medans jag mumsade middagen som jag faktiskt höll i min lilla näve medans jag satt i soffan. Å så en öl till det hade jag så klart.

För dej är det säkert inte det minsta märkvärdigt. Du äter varmkorv mest hela tiden och undrar vad som är grejen. För mej var detta att äta varmkorv med bröd hemma något nytt och spännande. En mindre uppenbarelse.
Om du tycker att jag är konstig som hyllar en varmkorv är det helt OK. Bara så du vet.

Men jag är uppväxt med så konstig mat att jag ofta missat de enklaste rätterna. Första gången jag åt en helt vanlig hamburgare gick jag gymnasiet.
Men det är en helt annan historia…

Efter en del tassel och ränksmiderier har jag och Boel och några vänner till sist  totat ihop en matklubb. I idevärlden ser vi förstås en massa hemlighetsmakerier, mystiska attiraljer och ett snett leende som svar på frågan ”dricker ni varandras blod?”. Ni vet - ortolansparvar, Hestons feast, kalaset hos Trimalchio, etc etc. Kanske till exempel äta djur som inte finns, som vi avlat fram i ett speciellt hemligt labb i en bunker under jorden. Kentaurer och så. Det blir kul.

Nja, i själva verket är det en ganska rättfram middagsbjudning. Det handlar helt enkelt om att laga trerätters åt varandra och utmana sig själv lite med matlagningen.

Här om dagen var det min tur att laga loss. Jag började att rosta fläsksvålar och servera med kokos-, banan- och lökdipp. (Jag vet - en ohelig kombination som funkar bättre än vad man tror). Därefter gjorde jag till förrätt en ”pyttipanna” på gin och kummingravad oxfilé, tärningar av lagrad gruyere. lövtunna slajsar av rå rödbeta picklad i kanel och åldrig balsamvinäger, samt ett litet lättstekt vaktelägg, så att det blev en liten dockskåpspyttipanna nästan. Pytt, rödbeta och stekt ägg, fast mer åt carppacciohållet med den gravade filén och den lagrade osten. Jag visste inte hur detta skulle funka men jag blev glad och sprallig över att smakerna fungerade så bra. Till varmrätt lagade jag vaktel. Men det berättar jag mer om sen. Kanske drack vi varandras blod till? Eller inte …

Lättgravad oxfilé ”pyttipanna” med gruyere, vaktelägg och rödbeta

Olle Söderström

Förrätt till fem personer

• Till oxfilén:
• 250 gram oxfilé i bit
• 1 msk salt
• 1 msk socker
• 1 msk gin
• 1 tsk kummin
• 2 tsk god (och gärna gräsig) olivolja
• 1/2 pressad citron
• 150 g lagrad gruyere
• 5 vaktelägg
• Till rödbetan:
• 1 rödbeta
• 1 msk lagrad balsamvinäger
• 2 msk socker
• 1 tsk kanel
• 1 dl vatten.  
• Salt och peppar

1. Hetta upp kummin i en torr panna. Släng ihop oxfilén tillsammans med gin, kummin, salt och socker i en plastpåse. Gnugga in och lägg in i kylen över natten. Några timmar innan servering lägger du in den i frysen, dels av hälsoskäl och dels för att de ska hårdna lite så att det blir lättare att skära fina små kuber.
2. Skala rödbetan. Skär den löjligt tunt, nästan så att skivorna blir genomskinliga. Blanda med balsamvinäger, vatten, 2 msk socker och kanel i en skål och låt stå i kylskåp över natten. Salta och peppra.
3. Skär gruyeren i små kuber på ca 1/2 gånger 1/2 cm. Gör likadant med oxfilén. Pressa över lite citron, ringla olivolja och vrid över svartpeppar. Vänd ihop försiktigt.
4. Stek vakteläggen på försiktig värme ett par minuter i stekpanna, i smör.
5. Servera ”pytten” med rödbetorna och ägget.

Här om dagen hade vi fest med blandade männiksor från andra länder. Jag fastnade med kubanamerikanen Miguel från Miami som stod och förklarade ingående om hur man lagar kubansk gris i en grop. ”First you heat cumin in a hot pan. Then you rub the pig with cumin, lime, chili and olive oil. Lots of lime! Then”. Sedan skulle man tydligen tillaga grisen i en grop i marken om man skulle göra det på traditionellt vis. Sedan stod han vid kylskåpet och mumsade i sig en halv burk inlagd löksill med lycklig min. ”Mmm swedish ceviche”, konstaterade han andäktigt. Det är det som är så skönt med att möta likasinnade med andra perspektiv. Plötsligt vet man hur man ska sätta i sig den sista resten av julmaten utan att det behöver kännas för julbetonat. Vissa dagar är helt enkelt bara bra.

All mat blir roligare om den sitter på en pinne.
Eller serveras i en strut.
Format som ett torn.
Upplagt som plockepinn.
Serverat som ett gäng shots.
Upphängt på ett miniatyrtvättställ i små, små klädnypor.
Framdukat på dockskåpsporslin eller i miniatyr hamburgerlådor.
Defragmenterat.
Ihopsatt.
Brinnande.

Det behöver inte ens vara gott alla gånger.
Faktum är att det kan vara direkt äckligt, lustigt och konstigt.
All mat är roligare om den inte serveras på en platt tallrik upplagt enligt tallriksmodellen.

Jag köpte en kokbok på Sci-fi bokhandeln som hette ”Cute Yummy Time – 70 Recipes for the Cutest Food You’ll Ever Eat”  åt en kompis.
Recepten var inte så märkvärdiga, inte egentligen.
Men alla rätterna hade söta små ansikten. Det räckte för mej.

Mat ska vara rolig. Gärna god, men mest rolig.
Rolig betyder att kocken velat leka.
Att kocken har barnasinnet kvar.
Att maten inte är på liv och död.
Att det är barnsligt roligt att äta.

En vän skaffade en personlig tränare och blev besatt av LCHF.
Han frågade mej varför jag äter. Jag svarade: För att det är gott.
Han sa att det var fel svar. Att rätt svar är: För att jag är hungrig.
Jag tror också att jag sa fel svar.

Jag borde att sagt att det är för att det är roligt att äta.
Och maten är extra skoj om den sitter på en pinne.

Jag vet att det är lite som att svära i kyrkan för vissa, men jag måste ändå säga det (igen). Risotto är sjukt överskattat, paella är nästan alltid underskattat. Jag har gång på gång efter konstens alla risottoregler försökt göra ”riktig” risotto, med viner, fonder, finaste tryffel, mustigaste skogssvamp och renaste skaldjur. Det blir ändå mest någon slags kontinental lapskojs av det. Paella gör mig tvärtom nästan aldrig besviken. Det är väl kanske den där magiska kombon av saffran och drastiska mängder vitlök som på något sätt aldrig sviker.
Var och en kan också göra sitt eget familiära recept av paella. Jag gör en rätt rustik och oraffinerad variant. Som ni ser på bilden ser den inte alls ut som sitt skaldjursstinna original. Men som comfortkalas till vardags är den grym. Den innehåller också många okonventionella ingredienser, som egentligen inte alls hör paellakulturen till.

Såsom:
1. Sojabönor, färska gröna sojabönor, med sin nötiga fina konsistens är som gjorda för paella.
2. Jasminris. Jag vet att valencianska kockar skulle dumpa mig bland rabiesgalna hundar för detta, men jag tycker att det lite mer aromatiska och blommiga jasminriset gör sig perfekt med saffranet.
3. Habanero. Extremt stångig, fruktig och skitstark behövs det bara lite men den lyfter ändå helheten.
4. Vitt vin. Jag vet, efter att ha hatbombat risotto är det lite ett nederlag att jag glatt bjuder in risottokomponenten vitt vin, men det gör jag ändå.
5. Oliver, små rackare med kärnor och mycket smak. Mest för att få små sting av den pikanta syran och sältan.
6. Quornbitar. De tar smak av helheten och ger bra fyllighet.
Men fär guds skull, testa med lite vad du vill, kapris, citronzest, älghuvud eller vad det nu må vara. Med saffran, rejält med olivolja och ännu mer vitlök är det som sagt var svårt att gå vilse.

Ohelig paella

Blir runt 6 portioner, eller till fyra rejält hungriga

• 3,5 dl jasminris
  1 msk kycklingfond eller grönsaksfond (eller en buljongtärning)
  2 dl vitt vin
  6 dl vatten
  250 gram gröna sojabönor, färska eller frysta
  1 dl smakrika oliver med kärnor (och för tusan inga fejkfärgade svarta)
• 250 gram haricot vertes
  3 klyftor vitlök
  1/2 dl olivolja
  1 röd paprika
  0,5 gram saffran
  salt och peppar efter smak
  1/4 habanero
  1 paket (300 gram) quornbitar

1. Kärna ur och strimla paprikan. Kärna ur och finhacka habaneron (se upp! stark som attan är den! Ta inte med fröna).
2. Värm upp vin, vatten och fond i en kastrull, men se till att det inte kokar.
3. Värm olivoljan i en annan vid kastrull eller en gryta. Lägg i paprika, sojabönor, haricot vertes, paprika och quornbitar. Fräs på medelvärme några minuter i oljan. Pressa i vitlök och lägg i riset (skölj det inte, stärkelsen ska vara kvar). Fräs ytterligare några minuter tills riskornen börjar se smått genomskinliga ut.
4. Häll på det varma vinet och fonden på riset och grönsakerna. I med saffran och peppar och salt. Låt sjuda under lock på försiktig värme i knappt 20 minuter. Smaka av så att riset är klart, och dutta i mer peppar och salt och eventuellt lite fond om det skulle behövas.
5. Lägg till sist i oliverna. Mumsa.

Jag gillar verkligen idén med en köttfri dag. Mest för att jag verkligen vill att det ska kännas speciellt att äta kött. När man väl äter kött ska det vara en riktig njutning. Lyx. Allra helst skulle jag se fler köttfria dagar, så att jag kan gotta mig i kött när jag har chansen och ändå tycka att jag är en fin människa som inte bara äter kött.

Olle gillar också konceptet. Men han stör sig på att det är just veckodagen måndag. Hans resonemang går ungefär enligt följande:
”Varför måndagar? Måndagen är den tråkigaste dagen i veckan. Den förknippas med att jobbet börjar, kalaset är över, nu är det grå vardag som gäller.”

Jag känner mig kluven. Tänker mig att måndag kanske också är nystartsdagen?
Lite som första dagen på året. Dagen då man ska börja träna, äta nyttigt, förändra sina vanor, prova nya och spännande saker. Det var säkert så folk resonerade bakom köttfri måndag.
Fast måndag är också en rätt tråkig dag, det har han ju rätt i.

Vi kanske borde införa köttfri lill-lördag. Fast när folk går ut och äter är det också något av en inofficiell tradition att äta kött. Få något rejält att bita i. Med någon gräddig sås till.
Och lill-lördag är inte helt fastställt vilken dag det egentligen är. Både tisdag, onsdag och torsdag är kandidater för lill-lördag. Och under fredagsmys är det också lite av tradition att äta kött. Suck. Vilket dilemma.

Varför har vi bundit upp alla veckodagar till kött?
Jag föreslår att vi gör om hela veckans matschema. På studs.
Vad sägs om följande förslag?

Måndagsgrönt
Tisdagsfisk&skaldjur
Onsdagsfågel
Torsdagsquorn/sojakött
Fredagsvilt (kan vara vildväxande grönsaker)
Lördagskalas (fritt fram att välja själv!)
Söndagsstek eller valfri comfort food

Fast jag kommer så klart inte följa det själv. Jag lyssnar alldeles för mycket på min mage.

Jag har hur många semesterbilder som helst från förra årets semester i Portugal. Speciellt matbilder.
Men vad det var på varje tallrik kan jag inte alltid minnas, även om jag har ett hum.

Nån annan som vill gissa? Alla förslag tas tacksamt emot, jag vill ju gärna veta vad jag stoppat i mej!

Ps. Mina vaga minnen av maten ser du om du klickar på bilderna. Men gissa innan du kikar, inget fusk! Ds.

Jag har den sista tiden funderat över mitt sjukdomstillstånd ”Tvångsmässigt grillsyndrom”. Härom veckan pratade jag med några amerikanska kockar (en av dem hade jobbat med Charlie Trotter, den lycklige figuren) som tyckte vi var jättelustiga här i Sverige som var så besatta av grillning. Jag tänkte just säga, ”vafan snackar du om, det är ju ni i USA som håller på att barbecua hela tiden” när jag kom på att de har rätt. Eller rättare sagt, amrisarna grillar nog mer eftersom de håller på en större bit av året. Men de är nog inte lika besatta av grillfenomenet som vi är.

Och inte minst jag har drabbats av grillfanatismen. Och då grillar jag inte ens så mycket, eftersom jag bor i stadslägenhet. Däremot blir det läsande, tänkande, pratande (och nu bloggande) om det. Och det säger lite om Sverige att dagstidningar kan ha hela extra bilagor om att grilla. Tänk dig motsvarigheten om typ koka – ”Hel extra bilaga om att koka i kastrull”. Troligt? Nej. Nu har jag läst grillbilagor, Gourmets grillspecial, små receptbroschyrer som man hittar i affären om grillat och dessutom en del om att grilla i böcker. I natt drömde jag till och med om att jag stod och grillade.

Nu ska jag ut till pappas land, och jäklar om jag kommer att tjata mig röd i ansiktet om att få grilla maten. Jaja, det här brukar gå över till hösten.

Tjuvlyssnat:
- Jag behöver absolut inte träffa en dietist. Jag kan ju allt det där om vad som är nyttigt. Gud, du ska veta att jag äter bara frukt och grönt nu.
- Men du måste ju få i dig protein…
- Jag äter bönor också ibland, blandar i sånt sallader.
- Fast det är bra att äta fågel, fisk och kött. Får du verkligen i dig tillräckligt mycket proteiner?
 - Jadå, jag äter ju bacon också!

Jag trodde aldrig att jag skulle säga det här. Men på vissa restauranger ger jag nästan fasiken i vad de lägger upp på tallriken. I varje fall så länge det är ätbart och inte äckligt.
Eller ja, det får gärna vara gott – men jag förlåter just dessa restauranger i varje fall för ganska mycket.

Jag har överseende med att revbensspjällen smakar just rakt av grillade revbensspjäll och inte ger mej dåndimpen av nya exotiska smaker.  Så länge mitt lerkrus är fyllt till bredden med mjöd!

För jag älskar medeltidsrestauranger. Jag är hemskt förtjust i att göra tidsresan till medeltiden, jag njuter av att personalen fnyser åt veklingar som tigger bestick och inte klarar sig med händerna. Rätt ska vara rätt. Och nej, du kan faktiskt glömma kaffe på maten. Här, ta lite mer mjöd iställlet!

Det finns nog många som inte håller med mig. Många som tittar snopet på maten och som inte blir ett dugg gladare av att en gycklare sitter intill dem och citerar sonetter, eller att eldslukare, lutspelare och annan pöbelartad underhållning kommer och stör dem mitt i maten. Som inte tycker att det är skoj att nån okänd människa i lustiga kläder sätter eld på deras handflata. Jag suckar och funderar på att gå över till deras långbord, slå näven i träet och uppmana dem att sluta sura. Vad sägs om en bägare mjöd förresten!

Det finns ingen medeltidstrend i matvärlden nu, måste jag sorgeligen erkänna.  Visserligen är vi alla väldigt återblickande, vi vill tillbaka till naturen, vi vill ha vård surdegsbröd stenungsbakat, vi vill ha maträtterna fyllda med ogräs, vi vill ha närproducerat och ekologiskt som det var förr, vi vurmar för Noma och fnyser åt E-medel och aromer.

Tyvärr tror jag inte att medeltidsrestaurangerna är de som serverar den mest bakåtblickande maten alla gånger. De fokuserar på att serverar en upplevelse runt omkring maten istället för på tallriken. Om fler gourmeter där ute ville punga ut inte bara för maten på tallriken utan även kalaset i kring skulle det möjligen kunna hända saker.

Men våra fin-restauranger är fortfarande alldeles för välstädat estetiska i ljusa färger och minimalistisk inredning. Ja, med några undantag som bekräftar regeln. Varför ges det så få banketter på våra finrestauranger? Det behövs en mer uppsluppen stämning och färre skjortor knäppta ända upp.
Kan inte restauranger som Matbaren, Sjögräs, Lux och Franzén / Lindeberg ta över restauranger som Sjätte Tunnan och skapa magi för mage och hjärta med sockrade gödtuppar, torkat bröd, honungssmör och ångande köttpajer? Vågar ingen där ute ge oss en Bankett från en bondes härd av det allra mest vågade slag?
Och glöm för guds skull inte mjödet!

(Fotograf: Johan Jönsson)