Mammie & jag mumsade middag för ett tag sen. Jag vågade mej på att äta nån slags snabbbräserad råbiff med massor av persiljesmör.Mammie valde fläsklägg. Inte den minsta antydan till hyckleri över den rätten – det ser verkligen ut som om nån huggit loss en stor bit av ett djur och slängt upp den på en tallrik. Stor benknotegrej. Trés barbariskt!

Ironin i det hela är att mammie var övertygad vegetarian hela min uppväxt.

Gissa hur många hamburgare jag fick äta… Nada.

Allt i vårt hem var ekologiskt och biodynamiskt. Du kunde misstänka att det fanns alger, soja och fibrer i spagetthin. Morötterna blev antagligen klappade på innan de handplockades. Må vara att mammie lagade mat hemma. Men det var ohyggligt att vara vegetarian i grundskolan på den tiden. Ingen var någonsin vegetarian då.

I nio års grundskola levde jag på råkost. Lite lessna salladsblad, lite gurka, tomat och en lessen hög rivna morötter. Inte så konstigt att man var smal på den tiden precis. Valnötter kunde tillkomma om jag hade tur.

Den enda gången jag kan minnas att jag var glad för den där ynkliga tallriken var när alla andra fick lapskojs…

”Det är som kött, fast papper.”

Anna om baconchips

Det finns en fin passage i Bruce Chatwins reseklassiker ”I patagonien”. Han berättar om en förhållandevis välbärgad herre med en ”peon”, en dagsverkesarbetare av indiansk härkomst. Peonen blir full ungefär varenda kväll, grälar, gastar, jävlas och drar ofta kniv. En gång knivskär han godsherren rätt svårt, vilket medför att han får sparken. Godsherren går därefter in i en djup depression – inte för att han blivit knivskuren utan för att han saknar sin peon.

Ungefär så förhåller jag mig till författaren Anthony Bourdain. Han skriver machotöntigt och lite Hemmingwaygubbigt om mat, raljerar helt omotiverat om hur mycket han avskyr vegetarianer och drar upp passager i stil med att om det inte är könsförnedrande, piratigt och jävligt i restaurangköket är det inte på riktigt. Och skulle han finnas i närheten skulle han förmodligen dra kniv lite då och då. Jävligt störande, men han skriver passionerat, roligt och kan mat. Och det väger faktiskt upp det mesta. Nu har det inte kommit något sedan han släppte essäsamlingen ”The nasty bits”. Och jävlar jag saknar det. Och då bestod den boken ändå till stor del av upprepningar av det han tidigare skrivit.

Så länge kan man ta del av hans bidrag till den rådande äggvurmen här. Alltför känsliga tittare varnas.

 PS: Han har faktiskt släppt boken ”No reservations” efter ”The Nasty Bits”, men den verkar ha ungefär samma innehåll som den tidigare grymma boken ”A cook’s tour”. Eller?

Tankar med ett knippe sparris i handen:
Hm kanske till marulk med lite heta bitar av chorizo och några tryffelspån eller bra tryffelolja.
Nja, för många smaker. Vi tar bort tryffelspånen.
Fast sparris är ju så galet gott just nu, kanske dumt att sabba och vanda smaken med kryddig chorizo.
Hmm sparris och fisk kvar alltså…
Undrar om fisken verkligen behövs.
Nej, det blir sparris.
Och så står man där med fem knippen sparris i handen i stället.

Jag är helt på Gittos sida. När det är sparristider får jag en craving att bara äta sparris hela tiden. Det finns få saker som slår att äta sig mätt, och då menar jag verkligen riktigt mätt, riktigt wagnerianskt proppmätt, på bara sparris. Jag vill sätta i mig så mycket sparris så att jag inte kan lämna bordet när jag är klar. Undra hur många som krävs. 30? 40? Testade för ett par dagar sedan med 25 medelstora stjälkar grön sparris per person. Men det räckte inte riktigt för att bli dödens mätt. Jag ska nog klara att pressa det ännu längre.

Sparris med sparris med sparris (och så lite smält körvelsmör)
Lagom till två
70! medelstora stjälkar grön sparris
100 gram smör
1 knippe färsk körvel
1 citron

1. Skölj sparrisen och skär av omkring en fjärdedel av nedre delen av stjälkarna. Spara gärna de avskurna delarna till buljong eller fondkok.
2. Lägg smöret i en liten kastrull. Klipp över generösa mängder körvel. Smält smöret på svag värme med körveln tills det fått en begynnande brynt ton, men inte så att det brynts helt och blivit beurre noisette. Stäng av värmen och pressa över citronen. Salta lite extra.
3. Koka sparrisen försiktigt i en stooor kastrull omkring sju minuter, om den är färsk.
4. Häll upp körvelsmöret i smala koppar eller glas. Ät sparrisen med händerna och doppa i smöret. Ät tills du dör. 

Psst: vill du vara lite Skandivientrendig kan du byta ut citronen mot lite finhackad harsyra. Det är bara att vända sig till sin lokala skog.

”Som de flesta på 50-talet var vi ganska restriktiva med vad vi åt. Vid de sällsynta tillfällen då vi blev serverade mat som vi inte kände oss bekanta med – på flygresor eller tåg eller när vi själva blev bjudna på middag hos någon som inte själv var från Iowa – brukade vi vända och vrida på den med kniven och studera den ur alla vinklar som om vi försökte avgöra om den behövde desarmeras på något sätt.

…

Vi hade verkligen fantastiskt simpel smak. Jag minns min förvåning när jag vid ganska mogen ålder upptäckte att ”räkcocktail” inte var en alkoholhaltig dryck med en räka i. ”

Ur Mitt liv som Thunderbolt kid av Bill Bryson

Enligt den fantastiska och falska anekdoten om hur dataspelet Pac-Man startade så funderade spelutvecklaren på hur man skulle göra ett spel som passade alla.Funderingarna gick enligt myten:

”Vad gillar alla att göra? Äta och sova.”

Sen inköpte spelutvecklaren en pizza, skar ut en bit och upptäckte att han hade skapat Pac-Man.

”The player controls Pac-Man through a maze, eating pac-dots.

When all dots are eaten, Pac-Man is taken to the next stage.”

Wikipedia 

Fler spel borde handla om mat. Om jag fick bestämma skulle någon skapa ett avancerat strategispel baseras på restaurang El Bulli och deras smaksystem för att uppnå de ultimata smaksensationerna.

Jag hade ett samtal med en i Järnagänget vid Saltå kvarn och kom in på hela biten med ekologiskt. Egentligen ville jag prata med honom för att jag var så arg på quinoafrön och ville ha någon at ta ut skiten på. Alltså spottade jag och fräste: ”eländiga töntfrön som bara kan funka för snedtändna new age-fetischister och ängsliga gi-damer i Östermalmsvåningar. Vad fan, inte ens peruanerna tycker att det är roligt. De käkar det för att det praktiskt taget är gratis där.”
 
Hur som helst kom vi in på den långsiktiga ekotrenden när jag lugnat ner mig lite. Hans hållning var att ekotrenden kommer att fördjupas och öka och till slut bli en naturligt sammansmällt del av vår matkultur i stället för en trend. Nu hör det ju lite till hans jobb att säga att det inte är en kort trend som kommer att passera, men det var faktiskt ändå ganska skönt att höra. I mina tankar hade jag nämligen målat upp en jobbig vision om hur man i mattidningarnas vårnummer 2012 kan läsa de stora hyllande reportagen om den gigantiska ondbonden som driver fram hastigt och hårt drivna kycklingar: ”Det är för att jag har trettiotvå miljoner kycklingar på tolv kvadratmeter och för att de får sätta i sig så många tokiga toxiner som de blir så goda.”, säger han kanske.   
Eller tomatbonden vars gigantiska tomatväxthus ockuperat varenda kvadratmeter av Holland: ”Titta, vi har genmanipulerat tomaten så att den inte bara är mer tomat än planta, utan den har också fått en rolig bjärt lila färg och konkurrerat ut alla andra tomatsorter på jorden genom att skicka ut sina alfaämnen i luften som steriliserar andra tomatsorter.”Skribenten nickar och känner att ”Yes, det här ligger verkligen i tiden”.

Okej, kanske ingen större risk, men å andra sidan känns ofta en trend väldigt självklar när man är i den, som att den alltid kommer att finnas där.

Jag fick faktiskt munkavel på mej efter mitt besök på restaurangen frantzén/lindeberg. Folk i min närhet såg min förtjusning och blev rädda att jag skulle avslöja allt det roligaste. Ungefär som när jag råkar berätta slutet på filmer jag sett.

Men nu har restaurangen gjort om menyn – så nu är det inte mer än rätt att jag får berätta:

 Sen rapport från Frantzén/Lindeberg

Jag har precis haft det närmsta man kan komma en matorgasm. Tack Frantzen/Lindeberg - en restaurang jag inte visste fanns förrän jag steg in över tröskeln. Ólle bestämde sig för att överraska mej. Och överraskad, det blev jag sannerligen.  Jag visste inte vad jag hade att vänta. Ofrivillig matnörd som jag är har jag ätit delux middag på saker som F12, Mistral, Esperanto, Operakällaren, Dining Club och en hel drös andra matnördshak.

På temat: ”Co2/Luft/Rök” väntade inte mindre än 20 rätter. Bisarrt många. Efter den lekfulla förrätten som faktiskt var egen gjorda (ambitiöst nog) ostbågar kom den bisarra surdegsglassen ackompanjerad av vargbär, gräslök och salta bönor.

Men sen kom nåt som nästintill fick mej att trilla av stolen. Fattiga riddare. Alla har väl nån gång smällt på pannkaksmet på en brödskiva och stekt. Det här var inte i närheten. En brödskiva har aldrig i historien smakat så gott. Jag började nästan gråta. Jag blev nästan arg på den medföljande gratängen på silverlök, citron & 20- månaders Parmigiano Reggiano ”Vacca rossa”. Den tog alldeles för mycket uppmärksamhet från brödbiten.

Efter det hade Anklever ”Vispad” med ankleversockervadd en hard time med att impa på smaklökarna. Trots sin Molass, russin, Jerezvinäger & granola.

Och sen. Confiterat kaninlår ”Paket” med sandelträ & saffran Bakad havskräfta, thé, rostad lök & ”kaneldimma”. Sittades mitt i en rökdimma efter att ha öppnat ett platsinpackat packet och fullständigt impregnerats i dimmorna av upplevelserna inser jag brutalt att lukt är ett smaksinne bortom vett och sans. Det var som att varje cell dränktes i lycka.

Sorbet på hokkaidopumpa i ljummet gelé ”Allt i ett” med Vanilj från Mexico, pumpakärnor & bitter ”chokladfizzy” bubblade i munnen och fick det att spraka i skallen som på mellanstadiet med kioskens buspulvergodis.

Sen började jag nästan gråta igen. Tack vare den förbannade Pilgrimsmussla ”Boulangerie” med tobakshonung & bränd brödpudding. Krispiga brödsmulor, blomkål x 2, brynt smör samt höaska & blommor. Det låter inte så märkvärdigt. Jag gillar inte ens blomkål. Jag höll på att gifta mej med kocken utan att ha sett karln. Trots att jag är kär i mitt medföljande sällskap upp över öronen. Tänk att mat kan ha en sån effekt.

Kalvbräss ”2001 – 2008″ med yuzu & lakrits Jordärtskocka i två texturer, atsinakrasse, hasselnötsmjöl & ”lakritsluft”. Jag gillar inte jordärtskocka. Jag gillar inte lakrits. Jag försökte, men där kom de inte undan.

”The test” – 2/3 poäng fick vi. Inte illa.

Mjölkpocherad piggvar ”I rök” Fisk är generellt inte så upphetsande för mej. Nu var fisken en motsvarighet till snygga killen i grundskolan som jag inte kunde låta bli att tråna efter. Den jäveln. Med purjolök, fransk odlad kaviar samt krispig dillolja, gul paprika & ”ostronpärlor” vid sin sida.

Sen kom den ultimata matorgasmen. Med den förhatliga tryffeln som jag dissade samma morgon. Jag hade i förbigående vid frukostbordet sagt att ”den där parfymerade smaken är nåt jag finner fullständigt ointressant”. Tryffel & kål ”Tripp, Trapp, Trull” Gissa om jag fick äta upp mina ord? Aspic, consommé, fumé & marshmallow. Det var det närmsta himlen jag kommit här på jorden. Jag skämtar inte. Och jag är inte mutad. Även om jag önskar att jag var det.

Grisbog ”Vaccum” 60 timmar senare… hade inte en chans efter det. Den slaktades nästan. Bipollen var som att äta bin. Jag kan inte förklara den känslan, Jag har aldrig ätit bin. Det smakade inte honung. Vintertryffel, bönan ”Signe”, bipollen samt potatislök & snigelkaviar. Snigelkaviar smakar skog som vanlig kaviar smakar hav. Mycket besynnerligt.

Sen rabblar jag bara följande smågotters:

Getost ”Surprise” med varm fikonsaft rätt traditionellt. Gott ändå. Med m inus 8 vinäger, rostade mandlar, honung & mâche

Cheeseburgare ”Version 1.0″ Barnsligt skoj ända ner till den lilla pappkartongen och medföljande ”Ketchup & senap”

Tomatvatten ”2003″ med tomat -& vaniljmarmelad Citrongräs -& kokosglass.

Amapucha choklad ”Elastisk” Bitter chokladolja, rostad sesamglass samt grillad marshmallow & ”chokladjord”.

Citron ”Medley” – Citronkräm, ”citronsalsa”, seg maräng samt parfait & ”citronsalt”.

Tryfflar & godis orkade vi under inga omständigheter med hur gärna vi än ville. Det fanns inte på kartan.  Vi tackade för oss, fick snicksnacka lite med den skönt trevliga, avslappnade extremt kunnige och närmast däckfärdiga kocken. Vacklade ut knäppt mätt, lullig och trött. Och lycklig.

I kväll ska jag och Boel se årets mest efterlängtade arkeolog smiska med piskan och gräva upp gamla bortglömda saker i ”Indiana Jones och kristalldödskallens rike”. Mattokig som man är kan man inte låta bli att undra om det blir några ätbara extravaganser den här gången. Den andra filmen, Indiana Jones och de fördömdas tempel, som i och för sig är den sämsta, har ju en hel del gotters för matintresserade. 

Jag tänker förstås på den härliga backanalen när Mola Ram och hans hejdukar med den lille hjärntvättade miniprinsen i spetsen bjuds på svarta skalbaggar, kyld aphjärna serverad direkt ur huvudet och den överdådiga ”Snake surprise”, där små miniormar ringlar ur den stora ormen när de skär upp den. Man kan nästan se hur toppkocken Heston Blumenthal sitter lite småböjd och antecknar hastigt i biomörkret. ”Hmm, sist gjorde jag snigelgröt, lite orm med orm kanske…”

Så nu hoppas jag förstås att det ska dingla av härliga matgalna inslag i den här också. Här en favorit i repris så länge:

Kyld aphjärna i sin egen skalle
Romantisk efterrätt för två
2 huvuden av schimpans (Köp hela aphuvuden av din lokala svartabörshaj med tvetydiga kontakter.)
4 msk rosenvatten 
7 dl muscovadosocker
2 l vatten
1/2 dl stjärnanis

Såga itu toppen av apskallen. Ta ut hjärnan och koka tillsammans med vatten, rosenvatten, stjärnanis och muscovadosocker en timme. Doppa i flytande kväve. Lägg snabbt tillbaka i apskallen och pang, servera till din älskade käresta kära och se hur hans/hennes ögon tåras av stundens romantik.

Det är sällan det lagas fisk hemma hos oss. Och det är jag som är bromsklossen. Olle har suckat, stönat över det och klagat på att jag aldrig vill laga fisk.

Men vi hade en dramatisk fiskincident som satte djupa spår i mig. Inköpte en fisk som måste ha varit gammal eller dålig på nåt sätt och vis, för vid tillagningen tog en outhärdlig stank över lägenheten.

Vi åt den inte, vi är inte korkade.

Matkalaset förpassades till soptunnan och det borde ha varit slutet på historien. Men den vidriga lukten hängde kvar i flera veckors tid i lägenheten oavsett hur mycket vi vädrade. Jag får rysningar bara jag tänker på det. Och varje gång jag står där vid fiskdisken så ligger minnet i bakhuvudet och skvalpar. Det brukar sluta med att jag muttrar nåt om att vi kan gå till en restaurang och äta fisk istället.

Men jag måste ta mig i kragen och släppa mer fisk över tröskeln. Jag tror män gillar kvinnor som gillar fisk…

Bokcitat: Kvinnan som åt fisk

”Han hade en känsla av att det skulle hjälpa om hans mamma beställde samma mat som Will. Han visste inte varför. Det berodde inte på att man kunde prata i all evighet om stekt svärdfisk, men kanske kunde det visa dem att de hade något gemensamt, att de ibland tänkte likadant. Även om de inte gjorde det.

 ”Vi är vegetarianer”, sa Marcus. ”Men vi äter fisk.”

”Alltså är vi egentligen inte vegetarianer.”

”Fast vi äter inte fisk så ofta. Ibland fish & chips. Men vi lagar väl aldrig fisk hemma?”

”Inte så ofta, nej.”

”Aldrig.”

”Skäm inte ut mig.”

Han förstod inte hur han kunde skämma ut henne genom att säga att hon aldrig lagade fisk – gillar män kvinnor som lagade fisk? Och i så fall varför?”

Ur Om en pojke av Nick Hornby