Rimma egen skinka till jul
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8120","attributes":{"class":"media-image","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"128","height":"75"}}]]En vän frågar om hur man själv rimmar skinkan till jul. Det är inte komplicerat. Det kräver utrymme i kyl eller matkällare men inte mycket jobb. Salpeter finns i välsorterade butiker eller kan tas hem av din handlare. Det är förstås viktigt att följa mängderna noga och att vara minutiös när det gäller hygienen. Sedan gäller det att få tag på bra skinka, den bör förstås vara ekologisk och uppfödd med omsorg. Följande recept är taget ur min kokbok "Det glömda köket" Albert Bonniers förlag. Och nej, det är här är faktiskt inte ett sätt att ställa sig in hos en av våra annonsörer. Det är skinktider bara. Välkomna med varianter och tips om rimning av julskinka!
1 skinka (4–6 kg)
torrsaltning:
4 msk salt utan jod
2 msk strösocker
1/2 msk salpeter
saltlake:
5 liter vatten
9 dl grovt salt utan jod
2 msk strösocker
1/2 msk salpeter
1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen.
2. Gnid in skinkan noggrant med blandningen. Låt den ligga i ett kärl (ej av aluminium) i kylskåpet täckt med plastfolie över natten.
3. Koka upp ingredienserna till saltlaken och låt koka i 5 minuter utan lock. Ta av kastrullen från värmen och skumma bort det som stiger till ytan. Låt laken kallna helt.
4. Häll laken över skinkan och se till att den blir helt täckt. Låt kärlet stå i kylskåpet (eller något lika kallt ställe) i 15 dagar. Om laken ser grumlig och ful ut kan man ersätta den med ny lake.
Efter olika bloggäventyr på dn.se och sorligt insomnade Äkta mat är jag så väldans glad att få blogga på taffel igen. Inte minst tänker jag mig att blogga från olika resor samt tjata om inälvsmat, blodmat, gamla brittiska rätter, koreansk, mat från Georgien och...
Kommentarer
Hoppas inte deras grisar tagit slut bara! Jag beställde för en timme sedan och har ännu inte fått nåt svar. Alla taffelläsare har väl beställt varisna tre hela grisar och spädgrisar. Jag är nervös. Julen står på spel.
Varför ska det vara salt utan jod?
finns det något man bör tänka på vid rimmning av en liten skinka a 2kg?
Träffade en likasinnad matnörd i Kanada och lovade skicka något typiskt svenskt recept - vilket blev Cajsa Wargs ugnsbakade julskinka, för säkerhets skull med bifogade anvisningar om hur man rimmar skinka eftersom jag inte visste om nåt liknande fanns att få tag på i Toronto. Är det någon som vet hur utbredd seden med rimmat fläskkött är, världen över?
Och så en fråga till Jens: ska det vara samma salthalt till en mindre skinka (som ju har större yta i förhållande till volym och kan tänkas bli saltare än en tyngre skinka)?
Jo, salt utan jod därför att jodsalt lär kunna orsaka missfärgning av köttet.
Jag är ingen expert på rimning vid olika storlekar, men i litteraturen rekommenderas samma salthalt på saltlaken oavsett storlek på köttet.
Angående utbredningen så kan vi börja pricka in var det förekommit länge, hela Europa och i europeernas kolonier (Sydafrika, Brasilien...) verkar det mycket vanligt med rimmat kött. Och att det förekommer sedan länge i Kina. Men var finns det mer? Berätta gott folk!
Jag litar på min leverantör, så jag valde en färdigrimmad variant på 2 kg. Ser verkligen fram emot leveransen. Funderade ett tag på att själv rimma, men insåg onyttan av det och överlåter med varm hand rimningen åt den lilla gården (här i Skåne naturligtvis). Det är iallafall först vid griljeringen man kan glänsa..
Men för tusan! Är det inte lite överkurs att hålla på och rimma skinkan själv i dessa dagar.
Dessutom blir den inte ett dugg godare än den färdigrimmade. Men det är klart, har man överskott av tid så......
När jag har rimmat skinka har den blivit klart godare än en vanlig slaskigt standard julskinka, det måste jag säga. Det är väl en prioriteringsfråga, vad man gillar att hålla på med. Förslag på avancerad matlagning är ju till för att gläjda och inspirera, inte få folk att känna sig tvungna att göra dem.
Ett litet problem som infunnit sej är att grisleveransen är lite sen för att jag ska hinna rimma i 15 dagar. Nån som har koll på vad resultatet blir om man rimmar i säg 8 dagar i stället? Konstigt?
Och till nils vill jag säga: man gör väl vad man vill med sin tid?
Jag har samma problem som Patrik - Hablingbos grisar levereras till Stockholmsområdet först den 14 december - då är det bara 10 dagar kvar till julafton! Hur göra?
Nån var smart nog att fråga leverantören. Fick precis mejl med tips.
Leverantörens mejl lyder så här:
Hej jag fick precis en fråga om man hinner salta en julskinka på 10 dagar så här kommer ett recept. Receptet nedan är från Bruce Aidells bok The complete book of pork. Tänk på att det går snabbare att salta en urbenad skinka än en hel och en stor skinka tar längre tid än en liten, prova skinkan varje dag så känner ni ju själva hur den utvecklas.
York style ham.
450g salt
225g råsocker
3,8liter vatten
9-10kg skinka
Anpassa mängderna efter er skinkas vikt.
Lös upp salt och socker i vattnet och kyl det innan ni lägger i skinkan. Skinkan måste tyngas ned med en vikt så att den är helt täckt av vatten.
Förvara allt kallt och efter tre dagar plockar man upp skinkan och rör om saltlaken så att den blandas ordentligt och sen lägger man tillbaka skinkan i laken.
Efter ytterligare tre dagar ska skinkan vara färdig.
Här kommer mitt tillägg: Skär av en bit och prova, självklart kan man låta den ligga några dagar till om man tycker att det behövs.
Vill man så kan man prova skinkan varje dag. Håll koll på vad som händer. Personligen tror jag att det vanligaste problemet är att skinkan blir för salt inte tvärtom. Tänk på att skinkan ska ätas till jul, inte konserveras till våren. Saltningen i det här fallet handlar mer om smak än konservering. Om och när ni provar tänk på att skinkan kommer att vara saltare ytterst, saltet arbetar sig ju in från ytan.
Efter att skinkan varit i saltlaken så tycker jag att det är en bra ide låta den vila ett dygn så att saltet kan fördela sig jämnare i skinkan ut att saltet i laken trycker på utifrån.
mvh
Gabriel Wallden
Vi skall för första gången ha julskinka från vildsvin i år. Något särskilt som jag skall tänka på?
Nej, vad jag förstår behandlar man skinka från vildsvin exakt som vanligt griskött, men vanligtvis blir smakupplevelsen en bra bit större.
Vildsvin blir lätt torrt. Min erfarenhet är inte stor men ett vet jag, vildsvin blir lätt torrt.
Är det bara jag som endast torrsaltar? Enligt mammas (och säkert mormors och mormors mors) recept ska en skinka, med ben, på ca 4,5-5 kg gnidas in med endast salt på Annadagen ... för att sedan kokas strax före jul.
Att kärlet inte ska vara av aluminium, är det för risken att det fäller ut?
Jag vill garna rimma min egen julskinka infor julen eftersom det i sydamerika inte gar att fa tag pa rimmad skinka.
Jag stoter dock pa ett problem med salpetersyran, jag kan kopa den har, men om man inte vet hur man blandar och handhaver den kan man gora fel. Risken ar att man "firar sin sista jul" bland de levandes skara...
Hur skall jag ga till vaga och hur stark skall losningen vara. En kock jag pratade med sa att detta skall absolut inte handhas av amatorer....
Michaela- du behover fa tag i salpeter for att rimma skinkan, inte salpetersyra. Salpeter heter saltpeter pa engelska, salpetersyra heter nitric acid, vet inte om det hjalper dig.
Passa dig for att hantera salpetersyra, det ar valdigt korrosivt, och skulle troligen losa upp juskinkan ganska omgaende... :)
Sjalv tanker jag prova Jens Linders recept pa York Style Ham, later skont okomplicerat...
Vad vore väl livet utan hjälpen på nätet? Då hade jag gnidit in skinkan med jodsalt och riskerat att få julskinka i fel kulör. Genom den här sidan har jag också förstått att det vi sysslat med i alla tider är avancerad matlagning, jag som trott det var enkel husmanskost. Som jag i och för sig är väldigt stolt äver att tillaga. Hur som helst, vi har anmödrarnas recept på saltlag till skinka, men i år har jag fått en kollegas släktrecept som vi med tänker prova. Har precis beställt två färska benfria skinkor, en ska saltas enligt vanliga receptet och den andra alltså torrsaltas. Ska bli spännande att jämföra! Tar gärna emot tips! God adventstid hälsar jag alla i köken.
Fantastiskt! Här i Kina kanske vi kan fira lite av en Svensk jul trots allt! Nu ska jag bara lista ut vad salpeter heter på kinesiska. Tack Jens för detta, julen är räddad. Vet du eller någon annan var på internet man kan köpa "det glömda köket"? Boken verkar vara slutsåld på de flesta sidorna.
Hej Ingela,
I min dator heter saltpeter xiaoshi. Men, det finns flera olika alternativ...Xiao "to tan leather" verkar vara lite i starkaste lagen :)
Vi är några i Shanghai som ska ner till lokala marknaden och införskaffa ett par skinkor att salta till jul. Det börjar dra ihop sig!
Michaela!
Här i Grekland är det också svårt att få tag i salpeter. Men jag brukar rimma skinkan utan! Vad jag vet, så ger det bara färg ändå!? Smaken är i alla fall helt fantastisk även utan salpeter.
Tack Åke! Vi är också på väg till den lokala marknaden idag för att inhandla skinkan. Jag frågade på jobbet och salpeter heter enligt mina kinesiska kollegor xiao(1) suan(1) jia(3) och finns att köpa i kemikalieaffärer. Vi ska testa en gång till att hitta det idag, annars kör vi utan :) Lycka till i Shanghai och glad advent!
Hej receptskrivare - ni får inte glömma att tala om att man absolut inte får lägga på ett lock - det är bra med en tyngd för att hålla skinkan under ytan. gammal saltgumma
Är det fusk att inte torrsalta och ha salpeterlake?
Jag kör bara med nitritsaltlake och en dos nitritlösning med injektorspruta.
Brukar bli bra!
Vd händer om skinkan får ligga i laken i 4 veckor? var tvungen att ta julskinka från frysen två veckor tidigare än planerat, har nu en fin 4 kg skinka som jag skall rimma själv.
Hej! Bor i Spanien och måste rimma själv om det ska bli skinka till jul. I Spanien finns det motsvarighet till saltlake, heter salmuera..Kanske kan man hitta det i Sydamerika med? Tyvärr har jag inte hittat någon med ett bra recept så jag kör detta receptet med salpeter som mina föräldrar skickar med posten..
Sidor