Taffel

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

4 portioner

Tid: 15 minuter + 3 timmar i frysen

Nu när fruktdiskarna mest erbjuder influget, skrumpet och smaklöst tar jag understundom min tillflykt till burken. Jag är nämligen enormt förtjust i konserverade päron. Det här är en mycket enkel dessert som väcker omgivningens jubel (om omgivningen inte är helt pantad).

• 1 stor burk konserverade päron
• 1 tsk finrivet citronskal
• 1 msk pressad citron
• Kryddhonung:
• 1 dl ljus honung
• 1 krm salt
• 2 krm kanel
• 1 krm mald kryddnejlika
• 1/2 tsk rostad svartpeppar
• Till servering:
• frysta björnbär, halvtinade

1. Låt päronen rinna av och skiva dem. Spara spadet. Frys skivorna utbredda på plastfolie på ett fat. Ställ även in 4 coupeglas i frysen.
2. Förbered kryddhonungen: Koka samman alla ingredienser och låt det puttra i ett par minuter tills honungen precis börjar dofta ”karamelligt”. Dra snabbt bort från värmen och låt svalna något.
3. Kör päronen till ”snö” i en matberedare med kniven monterad. Tillsätt skal och saft av citron. Späd med en aning päronspad tills sorbeten får en smidig konsistens.
4. Sleva upp i coupeglasen, dekorera med björnbär och servera omedelbart med ljummen honung. Det här är en mycket enkel dessert som väcker omgivningens jubel (om omgivningen inte är helt pantad).

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh och Johan Swanljung

Portioner: 6

Tid: ca 50 minuter (+ ev rostning av pumpan)

Ska man göra en riktigt läbbans pumpagubbe med grinande mun får man trevligt nog en massa pumpakött över. Om du inte ska göra en pumpalykta blir somman godare och livet lättare om du rostar pumpan innan du gröper ur den. Eftersom barnen är lite skeptiska till pureade soppor så använder vi illistigt samma kryddning som till Egils egen. Använd enbart grönsaksfond om du vill ha en vegetarisk soppa.

• 5 små schalottenlökar, eller en liten gul lök
• 1 msk finriven färsk ingefära
• 2 msk smör och rapsolja
• 5 potatisar av fast sort
• 3/4-1 liter urgröpt pumpakött
• 2-3 tsk garam masala
• 1 tsk gurkmeja eller 1 msk finriven färsk
• 1 nypa saffran
• 3/4 l vatten
• 1 msk konc kycklingfond
• 1 msk konc grönsaksfond
• 2 1/2 dl kokosmjölk, matlagningsgrädde eller Oatly mat

1. Hacka löken grovt. Bryn lätt tillsammans med ingefäran i fettet. Om du använder färsk gurkmeja ska den fräsas med också. Använd helst en stor kastrull med teflon. Låt puttra på mycket låg värme tills blandningen mjuknat. Skala och grovhacka potatisen. Grovhacka pumpan.
2. Vänd ner de torra kryddorna och låt fräsa någon minut. Vänd ner pumpa och potatis. Låt ånga under lock 10 minuter och rör om då och då. De här momentet intensifierar smakerna. Varför vet jag inte riktigt, men jag ska ta reda på det.
3. Slå på vatten, fond och grädde. Låt sjuda i 20-30 minuter tills allt är riktigt mjukt. Om du använder kokosmjök ska den tillsättas vid mixningen så att den fina kokossmaken inte kokar bort.
4. Mixa soppan riktigt slät. Det är praktiskt att använda en liten handmixer i kastrullen. Mixa ner en dryg matsked rumsvarmt smör om du gillar smörsmak.

Receptmakare: Jens Linder

4 portioner

Tid: ca 30 minuter

En mycket läcker och samtidigt robust vinterrätt. Den gränslösa kan också avnjuta pommes frites till detta, men då blir det nästan väl kraftigt.

• 1/4 (ca 500 g) stort savoykålshuvud
• 500 g kassler i bitTill kumminmajonnäs:
• 2 dl majonnäs, egengjord eller Hellmans
• 2 tsk kummin, lätt stötta
• 2 tsk Dijonsenap
• salt, svartpeppar ur kvarn

1. Förbered såsen: Blanda samman majonnäs, kummin och fransk senap. Smaka av med svartpeppar och eventuellt lite salt.
2. Skär loss stammen från savoykålen. Strimla kålbladen så fint det går och lägg ner i en skål. Salta strimlorna och blanda runt ordentligt.
3. Koka upp 5 cm vatten i en kastrull med ångkoksinsatsen. Lägg ner kålen och sätt på lock. Låt ångkoka i 10 minuter. Du kan även ånga kålen i ett durklsag över en stor gryta. Täck över noga med lock. Under tiden, skär kasslern i centimetertjocka skivor. Lägg ner dem ovanpå kålen och låt det hela ånga i ytterligare 10 minuter. Servera kassler, kål och majonnäs. Det blir mycket gott.

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz

Portioner: 2

Tid: 45 minuter + 1 timme i kylen

Egentligen ska man göra kneidlach på schmaltz, alltså kycklingfett. På majskycklingar finns det nästan alltid fettklumpar precis innanför öppningen som man kan ta loss och smälta. Om jag skulle ha en rabbin hembjuden skulle jag kanske också göra så. Men eftersom jag inte ens är judinna använder jag generellt smör. Det gör förresten Nigella också och hon är ändå gift med Charles Saatchi. Om man vill följa dietlagarna kan man förstås ersätta med vegetabiliskt margarin också. Du hittar lyckligtvis gås-schmaltz på Malmö centralstation hos Mudrik eller hos Österqvist i Hötorgshallen.

Om du gör buljongen strax före dina kneidlach kan du förstås också använda fettet man lyfter av ytan när den kallnat. Matzemjöl hittar du på vissa Mellanösternaffärer. Om du inte får tag på det kan du mixa eller mortla watercrackers till mycket fint mjöl.

• 1 ägg
  2 msk smält schmaltz eller smör
  ½ dl vatten eller buljong
  100 g matzemjöl
• 1 l kycklingbuljong
  salt, nymald svartpeppar

1. Vispa ägget riktigt fluffigt. Vispa ner det smälta fettet och sedan vattnet eller buljongen och matzemjölet. Salta och peppra. Om smeten blir för hård ha i ytterligare lite vatten. Den ska se ut som stora kaksmulor. Låt stå i kylen minst en timme.
2. Ta ut smeten ur kylen och rulla till köttbullsstora bollar. Man kan få trycka lite för att få ihop dem. Sjudbollarna försiktigt i saltat vatten 30-40 minuter.
3. Koka upp buljongen. Lägg kneidlacharna i soppskålar och häll över den heta buljongen.

Kycklingbuljong

Jag har två metoder att göra kyckling- eller hönsbuljong.

1. Du kan köpa en kokhöna och lägga i en stor gryta med kallt vatten (så att det täcker) Lägg ner en halverad lök, några sellerikvistar, ett par skalade morötter, 5-10 hela pepparkorn, några lagerblad, några hela nejlikor och ca 2 tsk salt. Låt alltihop koka upp, skumma väl och låt sjuda i 2 timmar. Sila därefter av buljongen och koka ihop till lagom styrka. Salta först därefter till den nivå du önskar (om man ska spara den är det smartare att ha buljongen något mindre salt än man vill äta den som, eftersom man då har möjlighet att koka ihop och intensifiera smaken ytterligare senare utan att det blir för salt.) Om du ska spara den ställ ner grytan i en ho med kallt vatten omedelbart. När buljongen kallnat är det lätt att lyfta av lite extra fett.

2. Så gör jag emellertid nästan aldrig. I stället sparar jag skroven av använda, grillade eller råa, kycklingar i frysen till dess att jag har en fem-sex stycken. Gör i övrigt som ovan. Du kan förresten också ha i det vita från en purjolök, en bit rotselleri och hela vitlöksklyftor också, om man så önskar. Man kan också använda hela råa kycklingar, men det tycker jag personligen är lite slösaktigt eftersom den kokar så länge att köttet inte går att äta. Om man kan få tag på några kycklingfötter ger det en extra gelatinös och smakrik buljong